Las Instrucciones para la Administración de Estancias y las Instrucciones para los Mayordomos, fue escrita por Rosas en el año 1825. Aplicadas en sus estancias y para la de sus primos, los Anchorenas, que también administraba por aquellos años. La aplicación al trabajo y al orden, expresadas en estas “instrucciones”, hacia cientos de hombres que trabajaban bajo sus ordenes, reflejan el carácter firme y tenaz de Don Juan Manuel, lo que permite observar además, su pasión dominante por el mando. A continuación, algunas de esas “instrucciones”:“Donde deben atarse los caballos”: Se atarán solamente en los palenques y corrales. En San Martín, podrán atarse en los dos ombúes de frente a la cocina; mas de ningún modo en los que están en las calles.
“Cuidado de las casas”: Deben cuidar los capataces que los peones no corten paja de las alas de los ranchos para hacer prender el fuego; los mojinetes y caballetes deben componerse cuando se descompongan.
“Loros”: Deben cuidarse que no estropeen los montes y ranchos.
“Velas”: En la pared no debe haber; y menos deben mearse adentro los que duermen en las viviendas, que suelen mearse en las ventanas.
“Corrales”: Cuando se descompongan deben componerse, y no dejarse para cuando estén muy descompuestos. Los mejores días para componer los corrales, son cuando después de llover quedan húmedas las guascas.
“Calidad de los Capataces”: Los capataces de las haciendas deben ser madrugadores y no dormilones; un capataz que no sea madrugador, no sirve por esta razón. Es preciso observar si madrugan y si cumplen con mis encargos. Deben levantarse en verano, otoño y primavera, un poco antes de venir el día, para tener tiempo de despertar su gente, hacer ensillar a todos, y luego tomar su mate y estar listos para salir al campo al aclarar. En invierno, deben levantarse mucho antes del día, pero no saldrán al campo hasta que no aclare bien. En cuanto aclare, ya deben salir. Si hay niebla, no saldrán hasta que se quite, y en el acto de irse quitando, ya saldrán. En tanto no se quite la niebla, los entretendrán a los peones en lo que haya que hacer en las casas, si es que hay, y si no, lo harán reparar las guascas y defectos que tengan en sus recados.
“Recorridas de los puestos”: Los capataces deben recorrer los puestos, unas veces de día a una hora, otras a otra, otras a la madrugada, otras a la siesta, otras a la oración, otras, a media noche, y otras repetirá la ida dos o tres noches seguidas a una misma hora. Debe cuidarse sobre todo que los capataces de los puestos salgan de madrugada, a las horas que ya se ha dicho, que deben levantarse a ejercer sus funciones.
Deben recorrer los campos de sus pertenencias y avanzarse más afuera de ellos a ver si en la noche han pasado algunos animales de la hacienda. El capataz debe cuidar de pesquisarlos sobre si cumplen con esto y con el cuidado de las majadas y método en la recojida, y en el arreglo de las cosas, bajo todas las formas que deben guardarse, y que ya se han dicho y se dirán más adelante.
“Bichos que deben matarse”: Los tigres, leones zorros, zorrinos, cimarrones y peludos que se encuentren deben matarse. El modo de matar los zorrinos es con las bolas ganándole viento arriba: así no pueden mear ni las bolas. Después de muertos se les pisa la barriga para que acaben de salir los orines, y luego se les refriega el trasero, en el suelo, y así con esa operación no heden los cueros. En invierno es cuando los perros rastrean más, y es cuando los leones y tigres deben perseguirse más. Los cimarrones deben perseguirse en verano porque luego se cansan. Repito que en las recogidas, los perros que se vean deben correrse y matarse; y lo mismo digo de los zorros, zorrinos, tigres y leones, a no ser que la gente sea poca y el ganado venga mal.
Los cueros de todos estos animales deben irse guardando para los que los saquen. Los de león y de tigre los sacarán sin quijada, porque la cabeza con el cuero deben entregarla, y estos deben colgarse en los palos del corral con las lenguas de fuera. Cuando venga el pagamento que debe llevar un ayudante, éste tomará cuenta de los cueros de bichos que se hayan sacado en dicho trimestre y los pagarán a los que los hubiesen sacado. Se cuidará que los cueros de los bichos estén bien acondicionados, y no mal estaqueados ni desgarrados, y esto debe ser obligación de los que perciben la paga de la casa; y si no están bien acondicionados, al recibirlos, se les rebajará los que corresponda rebajarse por el desaseo. Por cada cuero de tigre y la cabeza se pagarán dos pesos; uno por el de león y la cabeza; cuatro reales por el de zorre, un real por el de zorrino, dos reales por el de los perros grandes, y un real por los de cachorritos; por cada cabeza de peludo un cuartillo. En San Martín por cada peludo entero se pagará un real. Estos precios se pagarán en Tala, Camarones y Cerrillos (nombre de sus estancias) cuando yo vaya, y así no tienen más que irlos juntando. Recibidos que sean los cueros y pagados, ya correrán de cuenta del capataz.
“Basura”: No debe ninguna, sino en el lugar destinado para echarla. Mucho menos debe haber huesos desparramados. La basura, pues, que resulte de la cocina, debe diariamente echarse en el basurero. Sobre esto debe haber gran cuidado, porque la basura y la inmundicia es el aliciente para la cría de ratones, y porque los hombres no deben vivir entre la basura.
